Яблочно-клюквенный мармелад
Не очищая от кожуры, нарезать дольками 10-12 антоновских яблок, удалить сердцевину.Положить яблоки в кастрюлю с толстым дном, добавить 300 г клюквы, 1 стакан воды, 3 стакана сахара, пару столовых ложек несоленого сливочного масла и 1-2 палочки корицы. Довести до кипения на среднем огне, затем накрыть крышкой и, уменьшив огонь, варить 10-12 мин., пока яблоки не станут мягкими.
Слегка остудить и протереть через сито, вынув коричные палочки. Вернуть получившуюся смесь в кастрюлю и, помешивая, уваривать на среднем огне наполовину 45-50 мин. (Смесь считается готовой, если 0,5 ч. л. ее застывает в морозильнике за 1 мин.) Выстелить противень пленкой или пергаментом и распределить поверх горячий мармелад ровным слоем. Дать остыть в течение 1 ч, потом закрыть сверху пленкой. Через 2-3 ч мармелад готов. С него нужно снять пленку, нарезать горячим ножом на квадраты и обсыпать их со всех сторон сахарным песком.
Чтобы сделать мармеладные шарики, залейте мармелад в пластиковую форму из-под полукруглых конфет. Когда он застынет, смажьте донышки полусфер сахарным сиропом, склейте их и поставьте в холодильник на 10-15 минут.
Сто стилей пастилы
Удивительное дело: за последние двадцать лет любимая нами с детства пастила почти не изменилась. Все та же легкость, та же воздушность, ну разве что вкус и аромат стали более изощренными - за счет добавок разных экзотических фруктов, мармеладных прослоек или шоколадной глазури.
Нежные ароматные брусочки - по сравнению с ирисками "Золотой ключик", шоколадными "Мишками на севере" и кремовыми пирожными - воспринимались нашими родителями как "меньшее из зол" и потому имели явное преимущество перед прочими вредными и запретными сладостями. Но любимая нами пастила - лишь один из вариантов лакомства, известного со времен Древнего Рима. Само название происходит от латинского pastillus (лепешка). С незапамятных времен в мире существует всего два способа ее приготовления: сбивая заправленное сахаром и белками фруктово-ягодное пюре либо с сиропом из патоки и агар-агара (как раз наш случай!), либо с мармеладом. Вроде все просто, но в каждой стране пастила получается разной и на вкус, и на вид.
Клубничная пастила, которую изготавливают в модной брюссельской кондитерской, почти совсем без сахара. А пастила из манго, которую можно попробовать в Гоа, вообще похожа на мармелад - до превращения в настоящую пастилу ее нужно было еще взбивать и взбивать. И нарезают ее не брусочками, а ромбиками. Словацкая же абрикосовая пастила выглядит как рулет. Ее готовят из перезревших абрикосов и сахара. Абрикосовое пюре варят, пока не загустеет, потом добавляют сахар и снова варят. Затем выкладывают тонким слоем на пергамент, сушат в духовке, скатывают в рулеты и закатывают в банки.
Разумеется, мы лучше других знаем, как должна
выглядеть настоящая пастила, но вот что удивительно: при домашнем
приготовлении она и у нас получается разная. Но попытаться стоит - тем
более что рецепт прост до крайности.
Кстати, корейская
пастила только по виду напоминает пастилу нашего детства. Откроем
секрет: корейцы кипятят молоко, добавляют в него много сахара и
немножко соли, затем муки. Загустевшую массу выкладывают, как
полагается, тонким слоем на поднос и высушивают. А потом нарезают.
Представляете, как похоже получается?
В XV веке в России
стали добавлять в пастилу яичный белок, чтобы отбелить ее, заглушив
рыжевато-коричневый оттенок окисленного яблочного пюре. Секрет русской
пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке
французские кондитеры научились делать свою собственную, французскую
пастилу, более плотную и упругую, которая стала известна под
французским названием "зефир".
Итак, для пастилы подойдут любые фрукты и ягоды. Слива, вишня, малина, клюква, рябина, черная смородина, крыжовник, айва, барбарис, облепиха... Но самая правильная - а именно, самая легкая и нежная - получается из сваренных до мягкости яблок, лучше всего антоновских. Сначала из ягод и фруктов нужно приготовить пюре: протереть их через мелкое сито, смешать с сахаром, сиропом или медом. Часто смешивают два вида пюре - яблочное и какое-нибудь другое, с более выраженным ароматом.
На этой стадии, если следовать некоторым рецептам, уже нужно выложить пюре на бумагу и оставить сушиться в духовке. Но тогда, предупреждаем сразу, получится то, что мы называем мармелад! Поэтому не спешите с духовкой, а сначала хорошенько взбейте пюре. Перед взбиванием дайте стечь излишкам сока. Для пышности нужно добавить взбитые белки. Если вы используете мед, то и его предварительно взбейте, пока не побелеет. Сахар (с ним не переборщите, иначе пастила получится тяжелой) и мед добавляйте в конце взбивания. И ни на секунду не забывайте: главная отличительная черта и достоинство пастилы - воздушность!
Запекать ее в духовке лучше всего на невысоких бумажных поддончиках или на фольге, при очень слабом огне, в течение двух-десяти часов. Если помимо терпения вы наделены еще и фантазией, то можете приготовить многослойную и разноцветную пастилу, из разных видов ягод и фруктов.
Кстати говоря, сушить пастилу можно и на солнце - безупречно экологичный вариант. Только имейте в виду, что оберегать расстеленную на солнце пастилу придется не только от котов, собак и птиц-сладкоежек, но и от некоторых членов семьи: у современных детей образ классической пастилы не сформирован, поэтому они могут просто не дождаться, пока вы соберетесь разрезать ее на брусочки.